валентин кузякин
разрушает шаблоны ресторанного бизнеса
Гастроли,
ул. 8 Марта, 4
Хочется делать демократичные места
– Когда человек приходит в какое-то заведение, у него не должно возникать вопросов: «А вхож ли я, а достаточно ли я соответствую чему-то, модный ли я, немодный ли я?» Мы держимся в некоем кэжуал-формате. Когда что-то получается более нарядно – это не про желание сделать помпезное заведение, просто мы выбрали такую стилистику, никаких ограничений на наших гостей это не налагает – они не должны каким-то специальным образом готовиться, чтобы сюда прийти. Мне хочется, чтобы они приходили каждый день.
« У человека не должно возникать вопросов: «А вхож ли я, а достаточно ли я соответствую чему-то, модный ли я, немодный ли я? »
– «Сойка» более нарядная, тактильная, в ней интересные детали, она дороже в воплощении, но мы пытаемся придерживаться одного среднего чека, который у нас сложился, он нам кажется справедливым. Где-то чуть дороже, как в «Гадах» – исключительно из-за продукта, где-то чуть дешевле, как в «Гастролях», – опять же за счет продукта. Более дешевый прайс ограничит нас в свободе, более дорогой – в гостях. Нам хочется, чтобы все, кому это может понравиться, могли приходить к нам – сейчас так и происходит.
Один пирог – это иллюзия
– У нас не туристический регион, и мы рассчитаны на то, чтобы к нам ходили одни и те же люди, как можно чаще. Среди ресторанов идет борьба за гостя, и количественно гостей не очень много. Если говорить о нашем ценовом сегменте, думаю, сейчас речь идет о 15–20 тысячах одних и тех же людей.
– Многие ошибочно полагают, что мы делим какой-то пирог, который конечен, и непременно если у кого-то прибыло, то у кого-то убыло. Ничего подобного: появляются новые люди, начинают ходить те, кто не ходил или ходил вообще в другие места. Как с завтраками – не было такого рынка. Завтраки были в «Шоко» и в «Рози Джейн», потом в Simple Coffee, но полноценно про завтраки не было ни одного места. Сейчас они везде, всем интересно, все хотят завтракать. Рынок просто взял и появился.
Одним ранним утром великолепного сентября.
Про скепсис по поводу чемпионата мира по футболу
– Вообще прямо крупно ошибался, честно. Для меня происходящее было полной неожиданностью, я не понимал, что это будет такое. Видимо, из-за того, что я абсолютно не футбольный человек и вообще не люблю смотреть никакой спорт. Я представлял какие-то безумные толпы фанатов, которые разнесут город. Приехали обычные люди, в огромном количестве, это был самый большой праздник в Екатеринбурге, который я видел в жизни. Полностью поменял свое мнение – я в восторге!
– Мы как будто из абсолютной периферии переместились на пару недель в центр Вселенной. Мне кажется, это была мощная прививка оптимизма. У нас большинство людей, к сожалению, никуда не ездят, а это была отличная возможность познакомиться с иностранцами, пообщаться, увидеть, что они не такие, как в телевизоре. Это действительно было что-то объединяющее.
« Мы как будто из абсолютной периферии переместились на пару недель в центр Вселенной ».
– Это была еще и хорошая прививка любви к родному городу: пришло осознание, что здесь могут происходить масштабные крутые события и, может быть, пора уже скепсис-то поубавить. Зачастую мы сами в себе сомневаемся.
Екатеринбург – не туристический город, но это неточно
– После чемпионата я поверил, что если туристам надо будет, они сюда доедут. Проблема в том, что пока им сюда не надо. Вопрос в поиске истинной идентичности и ее развитии – тогда мы сможем стать туристическим городом, почему нет. У нас интересная история, которая абсолютно никак не раскручена. Все вцепились в царскую семью, но это не предмет для гордости. Если, например, читать Иванова, у нас тут такая романтика с покорением земель заводской цивилизацией – получше «Пиратов Карибского моря».
– Из Минска приезжал друг моего брата и обратил внимание на то, что у нас весь город в небольших купеческих особнячках, и я понял, что никогда этого не замечал. Это одна из сторон, которые могли бы стать точкой притяжения: купеческий Екатеринбург – он старый, и вокруг этой истории тоже много чего могло бы быть. Конструктивизм – это хорошо, но нужно что-то еще.
Новый проект Валентина тоже обосновался в старом купеческом особнячке.
Придумать уральскую кухню
– Все наши проекты сейчас про то, чтобы екатеринбуржцам в Екатеринбурге было не так уныло: мы привезли им Азию – в «Сойке» частичка лета, привезли частичку моря – в «Гадах». «Гастроли» – это было про то, чтобы Ебург сделать ближе к Москве, он был вдохновлен новыми московскими ресторанами с демократичным подходом. Это все про работу на внутренний рынок.
– Этим летом первый раз захотелось подумать, что бы такого сделать, чтобы сюда люди захотели приехать и здесь попробовать. Оказалось, что, может быть, есть смысл поиска какой-то кулинарной идентичности – придумать местную кухню. А ее нужно именно придумывать, потому что мы не можем бесконечно эксплуатировать пельмени, хотя пельмени – это прекрасно. Но должен завестись местный Редзепи (Рене Редзепи – датский шеф-повар и совладелец ресторана Noma – обладателя двух звезд «Мишлен». – Прим. ред.), который пойдет в лес и, рискуя жизнью, попробует все корешки, все листики и грибочки и на базе этого что-то выдумает – у нас уж точно не меньше ингредиентов, чем в Дании.
« Должен завестись местный Редзепи, который пойдет в лес и, рискуя жизнью, попробует все корешки, все листики и грибочки и на базе этого что-то выдумает ».
– Первый раз показалось это интересным. Это может быть интересно и внутри, но, скорее всего, такая история все-таки про тех, кто снаружи. Сейчас хочется что-то такое сделать, но, кажется, немного рано. Хотя, если история с такими вот массовыми заездами продолжится, можно в таком виде подыграть.
Про то, как на Хохрякова – Малышева появилась жизнь
– Это не магия – это наука, гравитация. Сначала там был Simple Coffee – прекрасная кофейня, был «Дублин», но умер, были какие-то унылые магазины. Мы открыли кофейню напротив Simple Coffee. Мне кажется, это игра в синергию – они в более демократичном сегменте, более to go, мы – больше про еду. Мы дополнили друг друга, я вижу, если мои гости на бегу – они туда, если посидеть поесть – сюда. Когда задумываешься, куда поехать за кофе, уже едешь в ту сторону – мыслишь вектором.
– Так работает ресторанная улица. Подтягивается «Нельсон» – пивная история, это уже про вечер – я хочу кофе, ты хочешь пива, едем туда. Наташе (Наталье Брянцевой. – Прим. ред.) рядом с нами хорошо, потому что все девочки, которые покупают у нее украшения, пьют у нас кофе, а она нас визуально дополнила. Все друг друга дополняют, и каждому новому проще находиться там, чем где-либо еще. Маховик раскручивается, масса тела увеличивается, напряжение увеличивается. Сейчас там появились российские дизайнеры, 12Storeez, «Креветки и Бургеры», магазин с крабами. Это все естественно и прекрасно, так и должно быть.
Про новый проект
– «Сойка» – это про любовь нашу к Азии, такие «Гастроли» в Азии. Очень свободный, вольный формат – все, что нам нравится в Азии, что мы будем еще оттуда привозить. Какие-то находки, какие-то вкусы, фрукты, овощи, рецепты, специи – мы просто это берем и пытаемся воссоздать что-то в том виде, как оно есть там, а из чего-то делаем свои блюда. Я пока не знаю, захочу ли когда-нибудь еще делать азиатскую историю – думаю, этим рестораном все будет исчерпываться. Все, что мы на эту тему придумаем, будем здесь реализовывать.
В "Сойке", фото взято из со страницы ресторана в facebook.
Про личную трансформацию
– За почти 10 лет, сколько я в этом бизнесе, я научился отдаваться делу. Бизнес, которым я занимаюсь, очень интересный, в нем задействованы все сферы: и еда, и брендирование, и сервис, и производство, и дизайн всего, что бывает, и онлайн, и упаковка. Это, наверное, даже не бизнес – скорее, все-таки дело, и мне нравится в нем быть.
– Раньше я был поверхностнее – очень много дергался от одного к другому. Здесь я понял: чтобы более или менее что-то начало получаться, а получается все еще более-менее, надо какой-то основательный кусок жизни этому посвятить и реально время потратить, по-другому никак.
Кто и как придумывает названия проектов
– «Ялта» – наверное, пока лучшее название из всех наших проектов, его Никита Харисов придумал. «Гастроли» придумал мой друг Саша, он кавээнщик. Мне нравится, что он совсем не говорит по-английски, поэтому мыслит исключительно в русском языке. Я не очень люблю английские названия, не люблю, когда русские музыканты много по-английски поют. Мне все время кажется, что когда сказать нечего, начинаешь говорить по-английски. Мне ничего в голову не шло, я ему позвонил и говорю: «Саша, надо название». Он мне через три дня написал: «Гастроли» – с припиской: «Ох….ое название». Потом дизайнер сюра добавил, когда нарисовал кролика, который варит сам себя. Я говорю: «Что это такое?» А он: «Алиса вошла в кухню и увидела кролика, который увлеченно готовил рагу из кролика», Льюис Кэрролл и немного жертвенности. Я подумал: «Вроде про нас – и сюр, и жертвенность».
– С «Гадами» вообще было легко: с морем прямая ассоциация, плюс мы полгода слушали, что мы, гады, «Дублин» испортили.
"Гастроли". Льюис Кэрролл и немного жертвенности.
– С «Сойкой» все было просто – мне оно нравится, главное, чтобы не резало: если перестаешь его замечать, это хорошее название. Когда я думаю про Азию, вспоминаю про соевый соус, а я его всегда называл «сойка». Оказалось, что мало кто так называет. Начал вспоминать, откуда у меня это слово, и понял – из детства. Мы в семье едим его всю жизнь. Дедушка в каком-то 81-м году съездил на рыбалку в Хабаровск и привез ящик или два этого соевого соуса: я, можно сказать, им вскормлен – макаронами с соевым соусом. Мне нравится, что есть такая отправная точка на пути к усложнению: ресторан как понимание Азии – это суперсложно, а там было суперпросто.
« Главное, чтобы не резало: если перестаешь его замечать, это хорошее название ».
– «Энгельс» задумывался как разовая история: хотелось кофейню, были деньги, продавалась кофейня на улице Энгельса. Мы ее купили, переделали как надо и назвали зачем-то «Энгельс». Я, конечно, свой смысл в это вкладывал: для меня Энгельс – это такой Дед Пихто. Город Энгельс, улица Энгельса, парк имени Энгельса – ты с детства это слышишь. У меня вот в детстве при слове «Энгельс» почему-то троллейбус перед глазами возникал. Ты слышишь эти имена, фамилии – энгельсы, карлы либкнехты – но не вкладываешь в них никакого смысла. Немножко меня коробит, что мы так назвали, потому что картинка абсолютно названию не соответствует. Все ее и называют «Энджел».
– А по адресу первый «Энгельс» оказался не на улице Энгельса, а на улице Розы Люксембург, говорю же, немного сюра – это про нас.
сентябрь 2018
Больше героев