Ань Нгуен
Владелец вьетнамских кафе Vietmon и Banh Mi
Banh Mi, перекресток ул. Малышева-Вайнера
Все или ничего
– В начале 2014 года я начал готовить для доставки. Тогда я просто хотел сделать доставку вьетнамской еды по району, потому что люблю готовить. А когда курс доллара вырос, на Таганском ряду началась настоящая экономическая депрессия – моя семья была на грани банкротства (мама Аня торговала на рынке одеждой. – прим.ред.). Тогда у нас был выбор – или открыть кафе, рискуя всем: капиталом, который я заработал на доставке, мамиными последними деньгами, деньгами диаспоры, которые мы взяли взаймы, или ночевать под мостом. Выбор был очевиден. Да, это был риск, это было «все или ничего», мы пошли ва-банк.
– Мы до сих пор рассуждаем: «Мам, подумай, мы зашли в бизнес, в котором не разбираемся, мы не знали про налоги, не знали, как работать с персоналом, все, что мы умели – готовить, только поэтому и получилось».
Ань в кафе Bahn Mi, на портрете – мама.
– Был тяжелый момент, было давление и со стороны диаспоры – мы были должны денег, и со стороны кафе, потому что никакого опыта в ресторанном бизнесе не было. Я не знал, что делать, и потихоньку, набивая шишки, взрослел, может быть.
« Тогда у нас был выбор – или открыть кафе, рискуя всем: капиталом, который я заработал на доставке, мамиными последними деньгами, деньгами диаспоры, которые мы взяли взаймы, или ночевать под мостом ».
– Сначала во Vietmon на Гагарина ходили в основном гости, знакомые с азиатской едой, но их было немного. Одним из переломных моментов в этот период стал первый «Гастроном фест», который проходил в Литературном квартале.
Про первый Vietmon
– Все такие: «Вьетнамская кухня, о!» Люди выстроились в очередь, а мы не рассчитали, и немов постоянно не хватало. Организаторы сказали, что в этой зоне нельзя готовить, но мы как-то договорились, и моя мама «за кулисами» делала немы. Жарили, подносили, а через 30 минут они снова заканчивались, и приходилось делать еще – и так до конца дня. Так про нас узнали.
Русские во Вьетнаме
– Я часто думаю про культурный код, про идентификацию: вот я вьетнамец, я в России. А если бы русский жил во Вьетнаме – какой-нибудь русский Ань – как бы это было? А если бы русских во Вьетнаме было много, как нас в России, какое было бы отношение вьетнамцев к русским? Но так сложилось исторически, что Запад (а для нас Россия все-таки Запад) – это доминация, высокая культура, хорошее образование, развитая экономика, богатство. И по факту это так и есть. В этом плане, я думаю, если бы даже русских было очень много, это не было бы проблемой.
« Запад (а для нас Россия все-таки Запад) – это доминация, высокая культура, хорошее образование, развитая экономика, богатство ».
Вьетнамцы в России
– Меня обижает отношение к вьетнамцам на таможне. К японцам относятся с уважением, к вьетнамцам – как к нелегалам. Я недавно вернулся из Италии, на таможне так посмотрели на меня: «Вы в курсе, что вы нарушаете закон?» Я говорю: «А какой закон я нарушаю?» «Ваши ребята приезжают нелегально». А я думаю про себя: «Так, а я что нарушил, извините?» И очень много таких ситуаций. Вьетнамцы сейчас приезжают, и у них отдельная очередь. Всех пропускают, а вьетнамцев – в отдельную очередь, и они по два часа ждут.
– Русских сейчас на юге Вьетнама целая диаспора, мы воспринимаем это как нечто обыденное – вот есть белый городок. Мы ведь говорим про белых «тай бало» – это значит, если грубо перевести, «белый с рюкзаком», потому что вы постоянно ходите там с рюкзаком. (Смеется.)
На стенах в Bahn Mi – традиционные маски, которые используют во вьетнамском театре.
– Как изменить отношение? Есть одна проблема – мы, в конце концов, не афроамериканцы, которые борются за свои права. Мы на чужой земле, мы в гостях. У вас уже сложившееся представление о нас, и есть только один способ изменить его – сделать так, чтобы вы понимали про нас больше. Что вот у нас такая страна, такая культура. Что Вьетнам – это не только вьетнамская война, не только коммунизм, а есть что-то большее, есть что-то бытовое, что наверняка вам хочется узнать. Я хочу больше рассказать о нашей культуре.
Об отношениях с сотрудниками
– Раньше я был более вспыльчивым, наверное, из-за того, что недостаточно повзрослел. Я не думал о других, концентрировался только на своих чувствах. Сейчас я обращаю много внимания на других людей. Думаю о своих сотрудниках, для меня это важно, я пытаюсь их понять, чего же они хотят. Очень много моих родственников и друзей приезжают сюда, но они забывают свои первоначальные цели. Моя работа – помочь им понять, зачем они приехали. Для меня это важно – не только чтобы они хорошо работали, но и в плане их личного роста. Я им говорю: «Даже если вы не хотите со мной работать – ничего, это нормально, наши пути расходятся, но я хочу, чтобы вы понимали: приехав сюда, вы получили какой-то результат, хорошо, не денежный – не заработали, но личного роста. Чтобы вы понимали, что не бывает легких путей, что всего надо добиваться».
Ань много общается со гостями, со многими складываются дружеские отношения.
– Сейчас в Banh Mi у меня работают новые ребята. Я учу их русскому языку, уже полгода, но процесс небыстрый. Им тяжело, потому что они и работают, и учатся одновременно. Для них русский язык – непреодолимый барьер, но они стараются говорить. Я им говорю: «Вот весь день вы общаетесь с гостями, записывайте новые слова, я их буду объяснять вечером». Мы моделируем разные ситуации, например, я чем-то недоволен, как они будут отвечать. У вьетнамцев очень сложный «р», парадоксально, что в нашей азбуке есть буква «р», но звучит она как «з».
« Для них русский язык – непреодолимый барьер, но они стараются говорить ».
– Иногда гости просят не добавлять чего-то в блюдо, вот это ребятам очень сложно понять: – как без лука, ну как без лука? Такой момент снобизма. (Смеется.) Как можно есть фо без рыбного соуса?! Это же нереально, это же невкусно! Иногда мы идем на принцип, что нет, если это не добавлять, будет невкусно, выберите другое блюдо. Но, конечно, если аллергия или нельзя какие-то продукты, мы не добавляем их.
О себе
– Первая большая трансформация была, когда я открыл кафе, она продолжалась вплоть до прошлого года. Сейчас другая трансформация, именно на личном уровне, другое мировоззрение. Я стал больше интересоваться политикой, экономикой, взаимодействием с миром не только на уровне культур.
«Это всегда неприятно, когда в тебе что-то изменяется. Для меня это как перерождение, это как будто какая-то часть тебя умерла или вышла на пенсию...»
– Это всегда неприятно, когда в тебе что-то изменяется. Для меня это как перерождение, это как будто какая-то часть тебя умерла или вышла на пенсию и новая часть тебя начинает взрослеть, как ребенок, ты узнаешь что-то новое. Думаю, это связано с тем, что я стал расширять кафе и бизнес стал не таким, как когда у меня было одно маленькое кафе на Гагарина. Там все ограничивалось тем, за сколько купил продукты, сколько продал сегодня. Я стал отвечать больше за своих работников, стало больше ответственности перед мамой. Ты должен удерживать стабильность и баланс, должен иногда быть жестким, иногда – мягким.
Ань просто относится к тому, что востребован у СМИ.
– Ресторанный бизнес – это не так просто, это очень тяжелый бизнес: как маленькая страна – вы занимаетесь внешней политикой, вы занимаетесь внутренней политикой, внутренняя политика всегда жестче, чем внешняя, типичный Вьетнам, так сказать.
сентябрь 2018
О русских во Вьетнаме и вьетнамцах в России. О перерождении и ресторанном бизнесе.
Больше героев